Vybrané faktory ovlivňující texturní vlastnosti analogů tavených sýrů

Abstract

Cílem práce bylo studovat faktory ovlivňující texturní vlastnosti tavených sýrů a jejich analogů. Jako standardní tuk bylo používáno máslo. Testovány byly dále mléčný tuk, kokosový a palmový tuk a rostlinný polotuhý olej. Ke vzorkům tavených sýrů a jejich analogů byly přidávány také hydrokoloidy (arabská a lokustová guma, kapa-, iota- a lampda-karagenan). Řešení cíle práce bylo realizováno v pěti experimentálních fázích. V první fázi byl sledován vliv druhu tuku s různým zastoupením mastných kyselin na texturní vlastnosti tavených sýrů a jejich analogů. Pro druhou fázi bylo vybráno máslo, kokosový a palmový tuk, jenž vykazovali rozdílné zastoupení mastných kyselin. Pomocí dynamické oscilační reometrie pak byla sledována tvorba gelu vybraných analogů s přídavkem hydrokoloidů. Třetí a čtvrtá fáze sledovala vliv přídavku hydrokoloidů různého typu a koncentrace na texturní vlastnosti vzorků. V těchto fázích byly testovány vzorky s různou konzistencí (roztíratelné a blokové tavené sýry). V poslední fázi experimentální části práce bylo cílem vyrobit tavené omáčky s přídavkem 1-monoacylglycerolů nebo hydrokoloidů. Sledována byla především homogenita a viskozita daných vzorků. Druh použitého tuku významně ovlivnil texturní vlastnosti tavených sýrů a jejich analogů, významně nižší tvrdost bylo pozorována u vzorku s obsahem palmového tuku. Tvrdost vzorků se zvyšovala v závislosti na klesajícím obsahu tuku v sušině. K mírnému nárůstu tvrdosti docházelo také s prodlužující se dobou skladování. Relativní lepivost a roztékavost vzorků se snižovala se zvyšující se tvrdostí modelových vzorků. Obrazová analýza vzorků analogů tavených sýrů prokázala, že vzorky byly mikroskopicky homogenní. Charakteristika tukových kuliček prokázala, že druh tuku ovlivnil jejich velikost, která se zvyšovala s rostoucím obsahem tuku v sušině. Pomocí dynamické oscilační reometrie byl s klesající teplotou v průběhu chlazení pozorován nárůst komplexního modulu pružnosti u všech vzorků. Přídavek všech hydrokoloidů zvýšil tuhost vzorků tavených sýrů a jejich analogů bez ohledu na použitý druh tuku či obsah tuku v sušině. Výrazně vyšších hodnot tvrdosti vzorků bylo dosaženo s použitím cylindrické a deskové sondy ve srovnání s kónickou sondou. Po aplikaci hydrokoloidů byl pozorován pokles relativní lepivosti všech vzorků. Největší pokles relativní lepivosti byl pozorován u vzorků s přídavkem kapa-karagenanu. Přídavek všech typů 1 monoacylglycerolů způsobil zvýšení viskozity tavených omáček ve srovnání s kontrolními vzorky. Viskozita vzorků tavených omáček se zvyšovala s rostoucí koncentrací přidaného hydrokoloidu. Vyšších hodnot bylo dosaženo po aplikaci iota-karagenanu, zejména při použité koncentraci 1,0-1,2 %.