Využití metody TGGE pro studium vybraných bakterií mléčného kvašení

Abstract

Práce byla zaměřena na sledování změn zastoupení mikroorganismů během zrání u přírodního sýru typu Eidam. Pro stanovení přítomnosti bakterií se v současnosti, kromě tradičních izolačních technik např. plotnová metoda, používají moderní izolační metody molekulární biologie. Pro výzkum byla použita metoda molekulární biologie TGGE (gelová elektroforéza v teplotním gradientu) V jednotlivých vzorcích sýra byly nalezeny startérové kultury a non-starterové bakterie mléčného kvašení a také kontaminující bakterie. Na začátku zrání převládaly především startérové kultury, jejichž množství postupně klesalo, naopak v pozdějších stádiích zrání převládaly non-starterové kultury. Ve vzorcích sýra byly identifikovány, především na počátku zrání, i kontaminující bakterie Escherichia coli.