Výroba cukrovinek z rosolotvorných a želírujících látek

Abstract

Bakalářská práce pojednává o výrobě rosolotvorných a želírujících cukrovinek a o rosolo-tvorných a želírujících látkách. V práci jsou uvedeny charakteristiky rosolotvorných a želí-rujících cukrovinek dle komoditní Vyhlášky č. 76/2003 MZe ČR v platném znění. Rosolo-tvorné a želírující cukroviny patří díky svým vlastnostem mezi oblíbené druhy cukrovinek. Pro jejich výrobu jsou použity stejné základní druhy cukerných surovin jako u dalších dru-hů cukrovinek. Specifické vlastnosti u těchto cukrovinek (především u senzorických vlast-ností) je dosaženo přídavkem želírujících a rosolotvorných látek, které se liší svými vlast-nostmi, dodávají charakteristické vlastností těmto cukrovinek. V práci je popsána technologie výroby těchto cukrovinek, především však hlavní druhy rosolotvorných a želírujících látek, jejich vlastnosti, složení a možnosti technologického použití. Jsou popsány principy tvorby a vzniku typické želírující resp. rosolotvorné schop-nosti (síly) a možnosti jejich technologické aplikace. Jmenovitě jsou v práci charakterizovány následující druhy rosolotvorných a želírujících látek na bázi želatiny, agaru, škrobového želé a pektinů.