Nové jakostní markery hroznového vína

Abstract

Předložená dizertační práce se zabývá problematikou vína a biologickým odbouráváním kyseliny L-jablečné. Cílem práce bylo prostudovat změny v obsahu vybraných markerů kvality v hroznovém víně v závislosti na provedení řízeného odbourávání kyseliny L-jablečné pomocí bakterií mléčného kvašení. V práci byly realizovány tři části experimentů (příprava analytických metod a dva praktické experimenty s reálnými vzorky z výroby vína). Probíhající změny byly sledovány pomocí metod chemické analýzy a statisticky porovnány. Z výsledků vyplývá, že malolaktická fermentace mění množství markerů v závislosti na použité starterové kultuře i odrůdě révy vinné.