Inhibiční působení protektivních kultur na bakterie rodu Enterococcus s dekarobxylázovou aktivitou

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo zjistit inhibiční působení protektivních kultur na bakterie rodu Enterococcus, které mají schopnost vytvářet biogenní aminy. Vysoké koncentrace těchto látek v potravinách působí nepříznivě na zdraví konzumentů. Bylo zjištěno, že největší inhibiční efekt vykazují Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis a některé kmeny Lactococcus lactis ssp. lactis. Tyto protektivní kultury nejvíce ovlivňovaly růst bakterií Enterococcus faecium a Enterococcus sp. Teoretická část této práce se zabývá bakteriociny, což jsou látky vykazující antimikrobiální účinky. Dále byly popsány protektivní kultury, rod Enterococcus a biogenní aminy produkované tímto rodem.