Produkce biogenních aminů bakteriemi v mléce o různé tučnosti

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá stanovením obsahu biogenních aminů v mléce o různé tučnosti. Teoretická část je věnována charakteristice biogenních aminů a mikroorganismů s dekarboxylázovou aktivitou, dále stanovení biogenních aminů a popisu mléka. V praktické části byl v mléce v podmínkách in vitro sledován vliv několika faktorů (mléko o různé tučnosti bez úpravy a mléko s přídavkem aminokyselin, teplota a doba kultivace) působících na produkci 8 biogenních aminů (tryptaminu, fenyletylaminu, putrescinu, kadaverinu, histaminu, tyraminu, sperminu a spermidinu) testovanými kmeny bakterií. Vyprodukované biogenní aminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí po předkolonové derivatizaci dansylchloridem. Všechny testované kmeny produkovaly putrescin a tyramin. Koncentrace dalších biogenních aminů se u jednotlivých kmenů lišila. Nejvyšší produkci biogenních aminů, s obsahem 97 mg/l prokázal v mléce plnotučném bez aminokyselin Staphylococcus thermolyticus DEPE22. Nejvyšší dekarboxylázová aktivita v mléce s přídavkem aminokyselin byla stanovena u Enterococcus faecalis CCM2665, u kterého byla detekována suma biogenních aminů 2728 mg/l, a to taktéž v mléce plnotučném. Lactobacillus curvatus AI-11 vykazoval nejnižší dekarboxylázovou aktivitu v mléce nízkotučném, zde hodnota vyprodukovaných biogenních aminů dosáhla pouze 3 mg/l. Nejnižší detekované množství biogenních aminů v mléce s přídavkem AMK, a to 21 mg/l, bylo dosaženo kmenem Lactobacillus curvatus T2 v mléce nízkotučném.