Faktory ovlivňující produkci biogenních aminů u vybraných bakterií rodů Enterococcus a Staphylococcus

Abstract

Biogenní aminy vznikají dekarboxylázovou aktivitou mikroorganizmů v potravinách. Jejich vysoké množství přijímané potravinami může ohrozit kvalitu a bezpečnost potravin a mohou negativně působit na zdraví člověka. Cílem dizertační práce bylo zjistit vliv faktorů na dekarboxylázovou aktivitu vybraných kmenů enterokoků a stafylokoků izolovaných z potravin. V této práci byl nejprve proveden skríning produkce 8 biogenních aminů (fenyletylamin, histamin, kadaverin, putrescin, tryptamin, tyramin, spermidin a spermin) u bakterií rodu Enterococcus (celkem 33 kmenů) izolovaných z masa králíka (Oryctolagus cuniculus) a rodu Staphylococcus (celkem 21 kmenů zařazených do 5 druhů) izolovaných ze střevního obsahu pstruha potočního (Salmo trutta). Detekce biogenních aminů byla provedena pomocí HPLC s UV detekcí po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Jako faktory, které mohou významně dekarboxylázovou aktivitu ovlivnit (akcelerátor vs. inhibitor), bylo sledováno pH, teplota a přídavek chloridu sodného. Kinetika tvorby biogenních aminů byla sledována v průběhu kultivace bakterií. Všechny studované enterokoky produkovaly převážně tyramin a putrescin. Putrescin v množství nad 100 mg.l-1 produkovaly dva kmeny Enterococcus faecium. Tyramin byl produkován ve velmi vysokých množstvích, celkem 12 kmenů enterokoků tvořilo více než 1000 mg.l-1. Suma všech sledovaných biogenních aminů byla ovlivněna především množstvím vyprodukovaného tyraminu. Bylo zjištěno, že stafylokoky jsou významnějšími producenty biogenních aminů (tyramin, putrescin a kadaverin) než enterokoky (tyramin, ojediněle putrescin). Největší vliv na produkci biogenních aminů ze sledovaných faktorů měla teplota. Při nižších teplotách kultivace byla produkce tyraminu po 24 hodinové kultivaci nižší než při kultivační teplotě 30 °C (Enterococcus faecium 2201 mg.l-1; Enterococcus sp. 1700 mg.l-1; Staphylococcus pasteuri 1866 mg.l-1; Staphylococcus hominis 1260 mg.l-1; Staphylococcus epidermidis 1319 mg.l-1). Enterokoky produkovaly významnější množství tyraminu a fenyletylaminu při pH 5 - 6, kdy s rostoucí teplotou rostla produkce v oblasti pH 6. Při vyšší teplotě nemělo pH významný vliv na produkci tyraminu. Stafylokoky produkovaly při pH 7 dvaapůlkrát více tyraminu než při pH 5. Nejvíce byly sledované BA produkovány v médiu s přídavkem NaCl do 3 % (w/v). Enterokoky a stafylokoky jsou významnými producenty tyraminu.