Vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti v tavených sýrech

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá přídavkem furcellaranu do tavených sýrů, s 40 % sušinou (w/w) a 55 % (w/w) tukem v sušině. Byl zkoumán vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů během 60denního skladování (6 ? 2 °C). Ke vzorkům byl přidán furcellaran o koncentraci 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %, a 1,00 % (w/w). Vzorky byly po 1., 7., 14., 30. a 60. dni skladování podrobeny základním chemickým analýzám, které zahrnovaly stanovení sušiny a pH, a byla provedena i dynamická oscilační reometrie. Po prvním dnu skladování byl stanoven obsah tuku v sušině. Ze získaných výsledků je zřejmé, že po přídavku furcellaranu nebylo změněno pH, ale měl vliv na viskoelastické cho-vání vzorků. Se zvyšující se koncentrací všech typů furcellaranu ve vzorku byla pozorována zvýšena tuhost vzorku. Nejvyšší tuhost vykazovaly vzorky s přídavkem furcellaranu typu B, naopak nejmenší vzorky s furcellaranem A.