Využití transglutaminázy při výrobě tvarohu

Abstract

Tato bakalářská práce se věnuje využití transglutaminázy v procesu tvorby tvarohu. Jedná se o významný enzym, používaný v oblasti potravinářství. Práce je rozdělena do dvou zá-kladních částí. Teoretická část práce je zaměřena na popis technologie výroby tvarohu. To zahrnuje dopravu mléka a jeho příjem do mlékárny, následné tepelné ošetření, odstředění, homogenizaci a deaeraci. Dále jsou zde popsány bakterie mléčného kvašení a vlivy syřidla, které jsou využívány při výrobě tvarohu. Konec této teoretické části je zaměřen na obecnou charakterizaci transglutaminázy a možnosti jejího použití v mlékárenském průmyslu. Prak-tická část práce se věnuje zjišťování vlivu transglutaminázy na tvorbu tvarohu. Jsou zde prezentovány experimenty zaměřené na viskoelastické vlastnosti vznikajícího gelu v proce-su výroby tvarohu. Jsou při nich použity dvě koncentrace transglutaminázy při třech teplo-tách (20,0; 22,5 a 25,0 °C).