Změny technologických parametrů při zrání hovězího předního masa

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá tepelnými úpravami sous vide a dlouhým vařením v páře, aplikovanými na hovězí kližku z různých plemen a s různou dobou zrání. Hodnotil se vliv tepelné úpravy, plemene a vyzrání masa na texturu masa, hmotnostní ztráty a byla provedena senzorická analýza vzorků. Dle výsledků byla ohodnocena vhodnost dlouhých tepelných úprav pro daný typ suroviny, vliv na technologické parametry a porovnání s ostatními tepelnými úpravami.