Změny koncentrace mastných kyselin u olivových olejů v průběhu skladování

Abstract

Diplomová práce řeší problematiku změny koncentrace mastných kyselin, peroxidového čísla a čísla kyselosti. Změny v průběhu skladování byly sledovány u Luccese Olio extra vergine d´oliva, Blanqueta extra panenský olivový olej, Agrocreta extra panenský olivový olej a archivní olivový olej. Peroxidové číslo činilo ve stejném pořadí olejů na začátku skladování 1,49; 1,36; 4,07 a 0,40; na konci 1,58; 1,51; 4,97 a 1,12 meq O2/kg. Procentuální vzestup kyselosti (mg KOH/g) ve stejném pořadí byl o 14; 40; 96 a 62 %. Nejvyšších hodnot v olivových olejích dosahovala kyselina olejová rozpětí (72,45-76,17 %), kyselina palmitová (10,65-12,52 %), kyselina linolová (7,15-9,53 %) a kyselina stearová (2,57-2,94 %). Obsah mastných kyselin odpovídá vyhlášce Ministerstva zemědělství. Výsledky ukazují, že vlivem skladování došlo k nárůstu kyseliny olejové a stearové, naopak došlo k poklesu u kyseliny linolové a palmitové.