Obsah biogenních aminů v ciderech na českém trhu

Abstract

Tato práce se zabývá výskytem biogenních aminů v ciderech, které jsou dostupné na českém trhu. Biogenní aminy jsou nízkomolekulární dusíkaté látky, které vznikají dekarboxylací volných aminokyselin vlivem působení dekarboxylačních enzymů, které produkují některé druhy mikroorganismů. V teoretické části byl charakterizován cider, legislativa vztahující se k ciderům a technologie výroby. Dále se teoretická část zaměřuje na základní vlastnosti biogenních aminů, jejich biologický vyznám, toxicitu, kontaminaci potravin a faktory ovlivňující jejich tvorbu. V praktické části této práce byla pozornost věnována výskytu některým druhům biogenních aminů v ciderech během minimální doby trvanlivosti a následně po skončení této doby. Biogenní aminy byly v ciderech stanovovány pomocí derivatizační metody. Přítomnost biogenních aminů byla detekována u všech analyzovaných vzorků s nejvyšším zjištěným množstvím 41 mg/l ? 2,2. V průběhu skladování došlo ke zvýšení množství biogenních aminů téměř u všech vzorků, vyjímkou byl putrescin, jehož obsah se u většiny hodnocených vzorků snižoval. Množství biogenních aminů zjištěných v závislosti na obsahu alkoholu u ciderů bylo nejvyšší u vzorků, které obsahovaly do 4,5 % (včetně). U pasterovaných vzorků bylo zjištěno vyšší množství biogenních aminů oproti nepasterovaným vzorkům. V případě sířených vzorků byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než u vzorků nesířených.