Vliv procesu homogenizace na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček

Abstract

Hlavním cílem této diplomové práce bylo zkoumat a posoudit vliv homogenizace na vlastnosti tavených sýrových omáček vyrobených z receptury typické pro tavené sýry, kdy směs obsahovala skupinu fosforečnanových tavicích solí, zralý přírodní sýr, máslo, vodu a byla obohacena o přídatné látky. Následně po tavbě byly vzorky homogenizovány jednostupňovou homogenizací za působení různých tlaků 60 a 120 MPa pomocí vysokotlakého homogenizátoru. Jako přídatné látky byly vybrány xantanová guma, guma guar a směs mono a diaglyceridů. Měření vzorků, kde byla i kontrolní skupina bez homogenizace, probíhalo vždy první a sedmý den po výrobě. Všechny zmiňované přídatné látky měly vliv na výsledné vlastnosti tavené sýrové omáčky. Během analýzy se sledoval obsah sušiny, hodnota pH, reologické vlastnosti jednotlivých vzorků a textura. Výsledky analýzy všech sledovaných parametrů poukazují na vliv zvyšujících se homogenizačních tlaků na vlastnosti tavených sýrových omáček, taktéž vliv hydrokoloidů v porovnání s mono a diglyceridy vykazuje rozdílné vlastnosti vyrobených vzorků, kdy hydrokoloidy zvyšují tvrdost tavených sýrových omáček ve větší míře než směs MAG a DAG.