Vliv přídavku polysacharidu a proteinu na vybrané vlastnosti tavených syrových omáček

Abstract

Diplomová práce se zabývá studiem vlivu přídavku proteinu a polysacharidu na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Výroba modelových vzorků byla uskutečněna za přídavku proteinu (globinu) a polysacharidu (xantanové gumy) v koncentracích 0,5 %;1,0 %; 1,5 % a 2,0 % (w/w). U modelových vzorků byly 1. a 14. den po výrobě sledovány změny sušiny, hodnot pH, reologických a texturních vlastností. V 7. den skladování vzorků byl proveden test stability. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek globinu a xantanové gumy neměl vliv na hodnotu pH ani obsah sušiny. Naopak bylo prokázáno ovlivnění stability, reologických a texturních vlastností modelových vzorků. Výraznější změny byly pozorovány s rostoucí koncentrací xantanové gumy, přičemž docházelo k zvyšování pevnosti a stability modelových vzorků.