Hodnocení vybraných vlastností bezlepkových mouk s přídavkem jedlého hmyzu

Abstract

Celiakie je jednou z nejčastějších střevních malabsorpčních onemocnění u člověka a jediná léčebná metoda je striktní dodržování bezlepkové diety. Proto se tato práce zaměřuje na fortifikaci kynutých bezlepkových těst jedlým hmyzem (Tenebrio molitor). Experimenty byly provedeny pomocí experimentální metody elektronického nosu a soustavy termodynamických systémů. Z výsledků práce vyplívá, že přídavek hmyzí moučky ovlivňuje technologické vlastnosti těsta. Byl zaznamenán rozdíl mezi bezlepkovou moukou a bezlepkovou moukou s přídavkem hmyzu. Fermentační vlastnosti těsta fortifikovaného moučkou z larev potemníka moučného je možné zaznamenat systémem s termodynamickými senzory a elektronickým nosem. U elektronického nosu se však nepodařilo zaznamenat rozdíl mezi bezlepkovou moukou bez a s přídavkem jedlého hmyzu. Drobné změny se stejnou tendencí však zaznamenány byly. Přínosem práce bylo získání nových poznatků o fortifikaci bezlepkového těsta moučkou z larev potemníka moučného, které by umožnily zlepšení technologických vlastností těsta jako je zvýšení objemu těsta, získání vyšší pružnosti, lepší zpracovatelnosti a zlepšení organoleptických vlastní.