Vliv xanthanové gumy a kukuřičného škrobu na reologické vlastnosti majonézy

Abstract

Majonéza je jedna z nejvyužívanějších emulgovaných omáček na světě. Tato práce je zaměřena na optimalizaci výrobního procesu majonézy s přídavkem kukuřičného škrobu a xanthanové gumy. Škrob byl přidáván v koncentraci 0,5 - 2 % a xanthanová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. Byl zkoumán vliv těchto látek na vybrané parametry vyrobených majonéz - sledovaly se texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.