Vliv směsi bílého sýra a sýra holandského typu na vlastnosti tavených sýrových omáček

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem směsi holandského sýra a bílého sýra zrajícího v solném nálevu na konzistenci tavených sýrových omáček. V teoretické části je popsána základní charakteristika tavených sýrů a tavených sýrových omáček, suroviny na jejich výrobu, samotná výroba a vliv použitého přírodního sýra na výsledný produkt. V praktické části bylo vyrobeno 7 modelových vzorků tavených sýrových omáček s různým poměrem (% w/w) Eidamu a bílého sýra zrajícího v solném nálevu. Provedenými analýzami (základní chemická, texturní a reologická) byl zkoumán vliv použitého sýra na konzistenci vyrobených vzorků. V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti tavených sýrových omáček se zvyšujícím se obsahem Eidamu (% w/w). Nejlepší konzistence tavené sýrové omáčky byla dosažena u modelového vzorku vyrobeného ze směsi 25 % (w/w) Eidamu a 75 % (w/w) bílého sýra zrajícího v solném nálevu.