Možnosti maskování vařivé příchutě ve sterilovaných tavených sýrech

Abstract

Cílem této práce bylo využití ochucující složky v tavených sýrech, která měla maskovat negativní organoleptické vlastnosti, zejména tmavší barvu a horší chuť jako důsledek sterilačního záhřevu. Byly vyrobeny vzorky s příchutěmi rajče a chřest, které byly v hermeticky uzavřených obalech podrobeny dvěma sterilačním režimům při teplotě 120 °C po dobu 15 minut a při teplotě 125 °C po dobu 5 minut. Součástí práce bylo založení skladovacího pokusu při teplotách 6 °C, 22 °C a 40 °C, jehož vyhodnocení po roce skladování bude součástí jiné práce. Byly porovnávány mikrobiologické, chemické, texturní, reologické a organoleptické parametry nesterilovaných a sterilovaných tavených sýrů. Rovněž byl hodnocen vliv sterilačního režimu a skladovací teploty na vlastnosti sterilovaných výrobků. Použité sterilační režimy byly dostatečné k zajištění mikrobiologické bezpečnosti tavených sýrů. V důsledku sterilace byl zjištěn pokles pH, nárůst obsahu amoniaku, zrychlení oxidačních procesů lipidů, změny barvy (tmavnutí a posun chromatičnosti do žluté a červené), měknutí a zhoršení organoleptických vlastností zkoumaných vzorků. V průběhu měsíčního skladování docházelo k nárůstu obsahu amoniaku a produktů oxidace lipidů, změnám v barvě, texturních a viskoelastických vlastnostech a k dalšímu zhoršení organoleptických vlastností s rostoucí skladovací teplotou. Ze zvolených příchutí lépe maskovala negativní důsledky sterilace příchuť rajče, v kombinaci s šetrnějším sterilačním režimem 125/5. Ze skladovacích teplot lze doporučit teplotu 6 °C, příp. i 22 °C.