Zpracování vybrané rybí tkáně na kolagenní produkty

Abstract

Kolagen a jeho hydrolyzáty nacházejí široké uplatnění v potravinářství, farmacii, medicíně i kosmetice. Vzhledem k rostoucí poptávce po těchto látkách je žádoucí hledat nové, udržitelné a alternativní zdroje kolagenu. Tato práce se zaměřuje na využití vedlejších produktů ze zpracování štiky obecné (Esox lucius), konkrétně hlavy, kosti a ploutve, jako suroviny pro přípravu kolagenních hydrolyzátů. V praktické části byly analyzovány vybrané části těla štiky na obsah kolagenu a optimalizovány podmínky enzymatické hydrolýzy za použití enzymu Protamex. Připravené želatiny a hydrolyzáty byly dále hodnoceny z hlediska fyzikálně-chemických vlastností, jako je výtěžnost, schopnost vázat vodu a tuky, emulzifikační kapacita a stabilita. Výsledky ukazují, že štičí odpadní suroviny mají vysoký obsah kolagenu, ale ne všechny vykazují vhodné funkční vlastnosti pro potravinářské využití. Práce rovněž diskutuje možnosti využití vedlejších složek (pigment, tuk) a návrhy pro další optimalizaci procesu.