Vliv ochranných povlaků z přírodních polymerů na kvalitativní parametry pokrmových tuků

Abstract

Teoretická část diplomové práce popisuje obalové materiály potravinářství založené na přírodních polymerech, zejména na proteinech a na škrobu. Jsou popsány způsoby skladování tuků. V experimentální části diplomové práce jsem se zabýval aplikací povlaků ze škrobovo-proteinových hydrolyzátů amarantové mouky na vzorek másla. Byly vyzkoušeny 3 typy povlaků. U vzorků másla skladovaných při teplotě 7 °C došlo po 40 dni k nárůstu rychlosti oxidačních procesů a u vzorku másla skladovaných při teplotě 22 °C to bylo již od počátku testu. Během dlouhodobého skladování másla při teplotě 7 °C vzorky másla ošetřené ochranným povlakem s obsahem 30 % glycerinu + 3 % lecitinu + 2 % kyseliny askorbové byl zjištěn stejný stupeň oxidace jako u vzorků másla uchovávaných v původním obalu. Výsledky testů mohou posloužit jako podklad pro potenciální využití v praxi.