Vliv přídavku karagenanů na obsah volných aminokyselin fermentovaných mléčných výrobků.

Abstract

K nejrozšířenějším fermentovaným mléčným výrobkům patří jogurt. Pro laboratorní výrobu jogurtů byla nejprve optimalizována skladba modelových mikroorganizmů. Samotná výroba jogurtu probíhala za laboratorních podmínek. Po přídavku ióta a kappa karagenanů bylo zjištěno, že při vysokých koncentracích došlo k vytvoření pevného agregátu a k uvolnění velkého množství syrovátky. Optimální koncentrace obou karagenanů byla stanovena na 0,01 %. Teplota fermentace a přítomnost ióta a kappa karagenanů ovlivňují skladbu volných aminokyselin. Při teplotě 42 °C bylo množství volných aminokyselin vyšší než při 37 °C, v přítomnosti obou karagenanů došlo ke zvýšení obsahu volných aminokyselin.