Změny proteinů v průběhu zrání měkkých sýrů s plísní na povrchu

Abstract

Tato práce byla zaměřena na sledování změn obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání měkkých sýrů s plísní na povrchu. Sledoval se obsah volných aminokyselin pomocí auto-matického analyzátoru aminokyselin - AAA400 a proteinový profil metodou SDS-PAGE. Analyzovány byly modelové vzorky s vybranými kmeny P. nalgiovensis a P. camemberti v průběhu jejich zrání. Vzorky naočkované P.camemberti sloužily jako srovnávací standar-dy. Teoretická část práce je věnována stručnému popisu základních složek mléka jako hlavní suroviny pro výrobu sýrů. Dále zde byly popsány obecné rysy technologie výroby sýrů s plísní na povrchu a biochemické reakce probíhající v sýrech během jejich zrání. Je zde také popsána biochemická aktivita plísní Penicillium camemberti a Penicillium nalgiovensis. Na základě teoretické části a výsledků praktické části byli vybráni zástupci P.nalgiovensis, jejichž proteolytická aktivita byla podobná s aktivitou P. camemberti.