Biologické změny při zrání plísňových sýrů

Abstract

Má bakalářská práce se věnuje změnám složek mléka při zrání plísňových sýrů. Je v ní uvedena historie plísňových sýrů, rozdělení plísňových sýrů a jejich výrobní postup, charakteristika ušlechtilých plísní uplatňující se při výrově a zrání. V práci jsou uvedeny také různé vady plísňových sýrů. Ušlechtilé plísně pomocí svých enzymů rozkládají složky mléka na mnoho produktů, které pak určují konzistenci, chuť a vůni plísňového sýra. V druhé části bakalářské práce je uveden sortiment plísňových sýrů na našem trhu. Z hlediska výzkumu vyplývá, že je dostatečná nabídka těchto sýrů. Převládají sýry s bílou plísní na povrchu. Je větší nabídka plísňových sýrů vyrobených v zahraničí, než v České republice.