| dc.contributor.advisor |
Mrázek, Josef
|
|
| dc.contributor.author |
Staněk, Karel
|
|
| dc.date.accessioned |
2012-03-09T07:56:25Z |
|
| dc.date.available |
2012-03-09T07:56:25Z |
|
| dc.date.issued |
2011-05-20 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/15332
|
|
| dc.description.abstract |
Teoretická část diplomová práce je věnována popisu biochemická aktivity a možné produkce sekundárních metabolitů plísně P. nalgiovense, technologii výroby sýrů s plísní na povrchu, biochemické, texturní změny a vady během zrání sýrů s plísní na povrchu. Praktická část práce je zaměřena na sledování změn tvrdosti a senzorických znaků v průběhu zrání sýrů s plísní na povrchu. Tvrdost byla měřena pomocí přístroje Texture Analyser TA.XT Plus. Analyzovány byly modelové vzorky s kmeny plísní P. nalgiovense a P. camemberti v průběhu zrání. Vzorky s P. camemberti sloužily pro srovnání. Provedeným měřením bylo zjištěno, že k výraznějšímu měknutí dochází u vzorků s P. camemberti. |
cs |
| dc.format |
81 s., IX s. příloh |
cs |
| dc.format.extent |
2631062 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
sýr
|
cs |
| dc.subject |
Nalžovský sýr
|
cs |
| dc.subject |
plísňové kultury
|
cs |
| dc.subject |
Penicillium nalgiovense
|
cs |
| dc.subject |
textura
|
cs |
| dc.subject |
tvrdost
|
cs |
| dc.subject |
cheese
|
en |
| dc.subject |
Ellischauer cheese
|
en |
| dc.subject |
fungal culture
|
en |
| dc.subject |
Penicillium nalgiovense
|
en |
| dc.subject |
texture
|
en |
| dc.subject |
hardness
|
en |
| dc.title |
Změny textury a senzorických vlastností sýrů s plísní Penicillium nalgiovense během zrání |
cs |
| dc.title.alternative |
Changes of Texture and Senzory Characteristics of the Cheese with Mold Penicillium nalgiovense during Ripening |
en |
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Buňka, František |
|
| dc.date.accepted |
2011-06-08 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The theoretical part of master thesis is about focused description biochemical activity and producing secondary metabolites of mould P. nalgiovense, production technology of surface mould-ripened soft cheese, biochemical reaction, texture changes and defects during the ripening of surface mould-ripened soft cheese. The practical part deals with changes hardness and sensory analysis during the ripening of surface mould-ripened soft cheese. Hardness analysed using Texture Analyser TA.XT Plus. Model samples with selected strains of P. nalgiovense and P. camemberti were observed during ripening period. Products with P. camemberti were control samples. The results showed that markedly softening the samples with P. camemberti. |
en |
| dc.description.department |
Ústav biochemie a analýzy potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/196
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, Hygiene and Economics of Food Production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
22640
|
|
| dc.date.assigned |
2011-02-25 |
|
| utb.result.grade |
A |
|
