Studium texturních vlastností blokových tavených sýrů s různými typy hydrokoloidů

Abstract

Teoretická část diplomové práce se zabývá charakteristikou a výrobou tavených sýrů, popisuje blokové tavené sýry a jejich vlastnosti a faktory ovlivňující texturu tavených sýrů. Cílem praktické části bylo sledovat vliv vybraných hydrokoloidů (arabská guma, lokustová guma, kappa- a iota-karagenan) v různých koncentracích na texturu vyrobených tavených blokových a roztíratelných sýrů během 14 a 30 denního skladování. Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti a texturní profilové analýze se zaměřením na texturní vlastnosti: tvrdost, soudržnost, lepivost a relativní lepivost.