Vliv vnějších faktorů na produkci biogenních aminů u Lactobacillus rhamnosus

Abstract

Bakalářská práce se zabývá problematikou biogenních aminů. Práce je rozdělena na teore-tickou část, která se zabývá jejich obecnou charakteristikou, výskytem v potravinách, bio-logickými účinky, faktory ovlivňující jejich vznik a metodami stanovení. Poslední teore-tická část je věnována obecné charakteristice rodu Lactobacillus. V praktické části práce jsou sledovány vnější podmínky ovlivňující produkci biogenních aminů kmenem Lactoba-cillus rhamnosus CCDM 289. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie, zkoumaná bakterie byla schopná produkovat tyramin, spermin a spermidin. Nejvíce produkovaným biogenním aminem byl tyramin, nejvyšší koncentrace 350 mg.l-1 byla detekována v médiu obsahující laktózu v koncentraci 1 % (w/v) s počáteč-ním pH 5.