Aminokyselinové složení bezlepkových mouk

Abstract

V teoretické části diplomové práce je popsána charakteristika pseudocereálií, cereálií a luskovin. Mezi nejvýznamnější pseudocereálie řadíme amarant, merlík chilský a pohanku. Z cereálií se jedná o čirok, kukuřici, proso, rýži a z luskovin je v práci charakterizována cizrna beraní. Dále se práce zabývá charakteristikou aminokyselin a bílkovin a popisuje metody stanovení aminokyselin. V praktické části diplomové práce je popsána metodika, výsledky a diskuze stanovení obsahu aminokyselin, které bylo provedeno pomocí iontově výměnné kapalinové chromatografie. Z výsledků analýzy bylo zjištěno, že naprosto domi-nantní aminokyselinou u bezlepkových mouk byla kyselina glutamová, jejíž nejvyšší obsah vykazovala cizrnová mouka. Z nutričního hlediska je cizrna beraní, spolu s amarantem velmi hodnotná a jejich výrobky jsou nejvhodnější pro konzumaci.