Vybrané hydrokoloidy ve výrobě termizovaných tvarohových dezertů

Abstract

Diplomová práce se zabývala možností výroby termizovaných tvarohových dezertů s využitím vybraných hydrokoloidů. Teoretická část práce popisuje výrobu termizovaných tvarohových dezertů, vybrané hydrokoloidy, jejich chemické složení, strukturu, vlastnosti a použití. V praktické části byl studován vliv koncentrace jednotlivých hydrokoloidů a jejich binárních směsí na konzistenci, homogenitu a chuť vyrobených modelových vzorků. Dále byly sledovány viskoelastické vlastnosti vybraných termizovaných tvarohových dezertů. Veškeré analýzy byly prováděny po 7 dnech skladování modelových vzorků při teplotě 6?2 °C. Na základě výsledků praktické části lze konstatovat, že s použitím některých vybraných hydrokoloidů (např. lokustová guma v koncentraci 0,2 % (w/w), tragakant v koncentraci 0,05 % (w/w), nebo binární směs lokustová guma: tragakant v poměru 50:50 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w)) byl na zařízení Stephan-UMC 5 vyroben při teplotě 70 °C ter-mizovaný tvarový dezert s požadovanými senzorickými vlastnostmi homogenní v celé vy-robené šarži.