Inhibiční působení protektivních kultur na vybrané bakterie mléčného kvašení s dekarboxylázovou aktivitou

Abstract

Tato práce se zabývá sledováním inhibičního působení protektivních kultur na mikroorga-nizmy schopné produkovat biogenní aminy (s pozitivní dekarboxylázovou aktivitou). Sle-dování těchto mechanizmů je se zaměřením na vybrané bakterie mléčného kvašení. Teoretická část popisuje vybrané rody bakterií mléčného kvašení, jejich stručnou charakte-ristiku a metabolizmus laktózy. Dále jsou popsány přírodní a mikroorganizmy produkované inhibiční látky, požadavky a průmyslové využití protektivních kultur a nakonec charakteris-tika, producenti a biologické účinky biogenních aminů. V praktické části této práce bylo zmapováno inhibiční působení protektivních mikroorga-nizmů na dekarboxyláza pozitivní bakterie metodou agar-well diffusion test. V další části experimentu byla sledována kinetika produkce biogenních aminů v podmínkách in vitro u kmene Lactobacillus plantarum za zvyšujícího se přídavku protektivní kultury Lactococcus lactis biovar. diacetylactis nebo jeho metabolitů v čase. Vzniklé biogenní aminy byly stano-veny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s pre-kolonovou derivatiza-cí danzylchloridem (DCI) a UV/VIS detekcí.