Vliv vybraných faktorů na kvalitu fermentovaných syrovátkových nápojů

Abstract

Rostoucí zájem o funkční potraviny se stále zvyšuje, proto bylo cílem této práce využití syrovátky k výrobě fermentovaných syrovátkových nápojů, které v sobě kombinují bohatý zdroj základních živin pro organizmus v podobě syrovátky a benefity čistých mlékařských kultur z hlediska metabolizmu a imunitního systému organizmu. Jako médium byla použita sušená syrovátka v kombinaci s čerstvým polotučným mlékem za současného přídavku WPC u vybraných vzorků. Připravené varianty médií byly ošetřeny vysokou pasterací a zaočkované třemi různými kefírovými kulturami. Fermentace trvala po dobu přibližně 24 hodin a skladování proběhlo v chladícím boxu při teplotě 5 ? 0,5 ° C po dobu 42 dní. Během fermentace a skladování byly sledovány fyzikálně-chemické, viskoelastické a organoleptické vlastnosti vyrobených vzorků.