Vazba mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou pečiva

Abstract

Bakalářská práce se zabývá vazbou mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou vyrobeného chleba. Teoretická část popisuje výrobu kvasů od prvního spontánního kvašení, tradiční technologii třístupňového vedení kasu až po moderní postupy vedení kvasu. V praktické části bylo zkoumáno, jaký vliv má použité kypření chlebového těsta na kvalitu vyrobeného chleba. Byly připraveny vzorky dle tří odlišných receptur s různým postupem vedení kvasu. Vzorky byly upečeny a následně zjištěny ztráty pečením, specifický objem a bylo provedeno senzorické hodnocení. Ze získaných výsledků vyplývá, že způsob kypření chlebového těsta má vliv na kvalitu konečného chleba.