Vazba mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou pečiva

Ďoubalová, Lucie

Vazba mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou pečiva

DSpace Repository

Language: English čeština

Vazba mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou pečiva

dc.contributor.advisor	Burešová, Iva
dc.contributor.author	Ďoubalová, Lucie
dc.date.accessioned	2022-07-15T09:24:06Z
dc.date.available	2022-07-15T09:24:06Z
dc.date.issued	2021-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/52038
dc.description.abstract	Bakalářská práce se zabývá vazbou mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou vyrobeného chleba. Teoretická část popisuje výrobu kvasů od prvního spontánního kvašení, tradiční technologii třístupňového vedení kasu až po moderní postupy vedení kvasu. V praktické části bylo zkoumáno, jaký vliv má použité kypření chlebového těsta na kvalitu vyrobeného chleba. Byly připraveny vzorky dle tří odlišných receptur s různým postupem vedení kvasu. Vzorky byly upečeny a následně zjištěny ztráty pečením, specifický objem a bylo provedeno senzorické hodnocení. Ze získaných výsledků vyplývá, že způsob kypření chlebového těsta má vliv na kvalitu konečného chleba.
dc.format	57 s
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Žitný kvas	cs
dc.subject	chléb	cs
dc.subject	pekařský pokus	cs
dc.subject	ztráty pečením	cs
dc.subject	měření objemu	cs
dc.subject	senzorické hodnocení	cs
dc.subject	Rye sourdough	en
dc.subject	bread	en
dc.subject	baking experiment	en
dc.subject	baking losses	en
dc.subject	volume measurement	en
dc.subject	sensory evaluation	en
dc.title	Vazba mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou pečiva
dc.title.alternative	Impact of sourdough on the bread characteristics
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Adámková, Anna
dc.date.accepted	2022-06-15
dc.description.abstract-translated	The bachelor thesis deals with the link between the fermentation process and the quality of the bread produced. The theoretical part describes the production of sourdough from the first spontaneous fermentation, the traditional three-stage fermentation technology to modern fermentation management. In the practical part, the influence of the bread dough leavening used on the quality of the bread produced was investigated. Samples were prepared according to three different recipes with different leaven management procedures. The samples were baked and then the baking losses, specific volume and sensory evaluation were determined. The results show that the method of leavening the bread dough has an influence on the quality of the final bread.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Technologie a hodnocení potravin	cs
dc.identifier.stag	62812
dc.date.submitted	2022-05-18