Vliv přídavku vybraných karagenanů na titrační kyselost fermentovaných mléčných výrobků

Abstract

Cílem této bakalářské práce je zkoumat vliv přídavku vybraných karagenanů (iota-karagenan a kappa-karagenan) s cílovou koncentrací 1 %, 0,5 %, 0,25 %, 0,15 %, 0,125 %, 0,0625 %, 0,019 % a 0,0096 % w/w na titrační kyselost fermentovaných mléčných výrobků a na konzistenci jogurtů. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací karagenanu se zvyšuje tuhost výrobku, což je způsobeno intenzivnějšími interakcemi mezi karagenanovými řetězci vedoucím k tvorbě "hustší sítě". Při koncentracích nad 0,02 % dochází k tak intenzivní agregaci, že je vypuzena syrovátka. Přídavek karagenanů rovněž zvyšuje titrační kyselost finálních výrobků, přičemž vyšší kyselost vykazují jogurty kultivované při 37 °C. Zvýšení titrační kyselosti je pravděpodobně dáno schopností mikroorganismů štěpit galaktózu v přítomnosti karagenanů. Titrační kyselost po přídavku karagenanů se pohybovala v rozmezí 40 - 60 °SH a bez přídavku karagenanů v rozmezí přibližně 40 -50 °SH.